Chocolate

 

ALMACENAMIENTO

Los productos de chocolate se pueden mantener frescos por poco más de un año si se almacenan correctamente. Esto es guardándolos en un lugar fresco y seco (entre 18°C y 20°C). No deben de colocarse cerca de cualquier producto que despida olor fuerte ya que el chocolate lo puede absorber. Siempre se deben de guardar cerrados herméticamente.

Es recomendable revisar el lugar de almacenaje del chocolate periódicamente para asegurar tenga la temperatura y humedad necesaria. Puede ser que aparezca una capa blancuzca en las barras o chispas de chocolate, esto ocurre cuando el chocolate se expone a diferentes temperaturas sin embargo no afecta el sabor o calidad del chocolate.

 

DERRETIDO DEL CHOCOLATE

CONSEJOS GENERALES

• Elige un día fresco y seco para derretir chocolate para cobertura. La humedad en el ambiente o incluso en la cocina puede causar que el chocolate se atiese, ponga rígido y granuloso.

• Utiliza únicamente instrumentos completamente secos al derretir chocolate. El utilizar cualquier instrumento mojado, aunque solo fueran 2 ó 3 gotas de agua, puede causar que el chocolate se ponga instantáneamente rígido y granuloso.

• Parte el chocolate en pequeñas piezas para acelerar el proceso de derretido.

• El chocolate se puede quemar fácilmente. Revuelve el chocolate que se este derritiendo periódicamente para ayudar el proceso y obtener una mejor mezcla. El revolver constantemente evita que se queme el chocolate.

• Si durante el proceso de derretido del chocolate este comienza a ponerse rígido y grumoso se puede agregar una pequeña cantidad de manteca vegetal sólida al chocolate para recuperar la textura deseada. Agrega 15 g de manteca vegetal sólida por cada 170g de chocolate que se este derritiendo.

 

DERRETIDO EN MICROONDAS

• Utiliza únicamente contenedores que sean para microondas al derretir chocolate. Siempre coloca el contenedor en el centro del microondas.

• Siempre retira los contenedores del microondas utilizando guantes especiales. El contenedor puede estar más caliente que el contenido.

• Nunca sobrecalientes, el chocolate y otros ingredientes de repostería se pueden quemar fácilmente. Procura meter el chocolate en lapsos no mayores a 30 segundos, siempre revolviéndolo después. Debido a la potencia de muchos microondas disponibles en el mercado se recomienda iniciar con un 50% de potencia al derretir chocolate.

• Las chispas y barras de chocolate pueden aparentar que no se derritieron al sacarlas del microondas, es por esto que es muy importante siempre revolver buscando una consistencia fluida.

 

DERRETIDO A FUEGO DIRECTO

Cuando decidas derretir el chocolate a fuego directo siempre utiliza la estufa a fuego lento, utiliza una cacerola de fondo grueso y revuelve constantemente.

 

BAÑO MARÍA

Coloca el chocolate dentro de un recipiente, a su vez el recipiente con el chocolate colócalo dentro de otro de mayor tamaño lleno de agua y ponlo a fuego lento para que el agua del recipiente de mayor tamaño poco a poco caliente el chocolate. Ten mucho cuidado de evitar que caiga una gota dentro del chocolate ya que esta podría hacer que se torne rígido y grumoso. Revuelve constantemente con un utensilio limpio y seco hasta que el chocolate este completamente derretido.

 

TEMPERADO

PASOS

1. Fundir el Chocolate sin importar su tipo a 45°C. Se puede fundir por cualquiera de los métodos indicados anteriormente.

2. Trabajar el Chocolate hasta bajarlo a 28°C para amargo y semiamargo y 26°C para leche. Es muy importante durante el enfriado que no dejes de mover el chocolate ya que esto garantizará en el chocolate: color uniforme, mejor consistencia ("crujiente") y brillo.

3. Se calienta a 30°C el amargo y semiamargo y 28°C leche, en este momento el chocolate ya esta listo para trabajarse.